AD的特约编辑Eeshaan Kashyap教授如何烤面包

封锁刚开始的时候，感觉每个人都在做酸面包，哪怕只是为了Instagram。酸面包是最古老但最简单的面包之一，它只需要面粉、水、盐和一点时间。这是我最喜欢的酸面包食谱之一，经过反复试验。这个食谱的关键是发酵剂的强度和质量，它能激活面团并帮助它发酵。我已经给这个发酵剂喂了好几天，让它和发酵剂一起作用，让面团混合物在折叠至少四次后膨胀起来。

我把面团放好让它充分透气。咸棕色的饼皮很美味;通过将烘烤温度从200摄氏度改变到175摄氏度，并烘烤至少45分钟。把热面包放好是很重要的——同时也是很困难的;人们必须克制住把面包切成薄片或掰下来涂上厚厚的黄油的诱惑。

我总是用龙虾黄油和新鲜的无花果酱来搭配面包。

以下是详细的食谱:

新鲜无花果酱

成分

1公斤新鲜无花果
400克砂糖
1个青柠榨柠檬汁(中等大小)
一个柠檬皮(中等大小)

指令

1.把无花果切成四瓣，然后把所有的原料混合在一起。
2.在一个大的厚底炖锅中，混合无花果、糖、柠檬汁和柠檬皮。
3.用中低火慢炖，不断搅拌，直到混合物开始离开水分，变得柔软和粘稠。盖上盖子，用小火煮35到40分钟，偶尔搅拌一下。
4.在煮无花果的时候，准备好罐子和盖子。我总是用玻璃瓶。将玻璃罐子放入沸水中(直到大约有一半的水)。煮沸，减小火，把罐子放在水里。在另一个炖锅中加水，慢炖，转小火，然后放入罐子的盖子。将其放入热水中，直到可以使用为止。不要煮沸。这个过程是非常关键的，它会为果酱或其他调味品保留很长的保质期。
5.将无花果混合物煮45分钟后，继续小火煮，频繁搅拌，直到混合物变稠。当混合物变得相当粘稠时，开始不停地搅拌，以免烧焦。确保它不会粘在锅底上。
6.在一个非常冷的碟子上试少量，把碟子放在冰箱里几分钟，加入一勺无花果混合物，然后把它放回冰箱里一分钟。当达到良好的凝胶阶段(90摄氏度)时，用手指或茶匙推一下，水果混合物的表面会有轻微的皱纹。这是一个可以在家里测试果酱粘稠度的小技巧。
7.把准备好的罐子装满热的无花果酱混合物，顶部留出半英寸的空间。用湿纸巾擦拭罐子边缘。把盖子盖紧。把罐子放在架子上，放在热水里。放入水中，加入足够的热水或沸水，使水位高于罐子1到2英寸。将罐子煮沸10分钟。
8.让罐子冷却到室温，并储存在阴凉，干燥，黑暗的地方。一旦打开，储存在冰箱里。在一片温暖的烤面包上涂上果酱，尽情享用吧。

龙虾黄油

成分

1只大龙虾——龙虾壳、龙虾爪和龙虾头
1公斤黄油(咸)

指令

1.收集龙虾壳，头，尾巴和所有其他部分。在烤盘里把它们放在一起，烤到贝壳变成亮红色，看起来差不多熟了。不要丢弃盘子里的液体，这是黄油最大风味的来源。
2.确保你用木槌把它们敲碎，然后把它们放入食品加工机，以防止刀片被损坏。把蛋壳和黄油放在食品加工机中混合。如果你用的是搅拌器，把搅拌器的音量调小，把贝壳和黄油搅拌1-2分钟，直到黄油变成浓郁的橙色到黄色。
3.将蛋壳加工成微小的碎片，黄油完全混合。
4.将黄油壳混合物加入厚底平底锅中，用小火加热20-25分钟，每隔几分钟搅拌一次。如果黄油起泡，也不用担心。继续撇去泡沫(这些是杂质)。当你看到锅底有一层橙色的油而不是奶油般融化的黄油时，黄油就煮好了。
5.不要把黄油煮得太熟，让它变成棕色。
6.用细棉布把融化的黄油混合物过滤两遍。这可能需要一个小时，但要有耐心。黄油收集好后，你可以把留在细布里的果肉扔掉。将龙虾黄油储存在一个干净的玻璃罐中并冷藏。这个可以冷冻好几个月。

酵母面包

成分

为酵

1汤匙活性酵母发酵剂
½杯通用面粉
1/3杯水

对面团

2杯半水
1汤匙盐
5杯半通用面粉

指令

1. 活性酵母培养物或发酵剂是必要的。如果你的酸面包一直在冰箱里，在你计划烘焙前2到3天把它拿出来。每天喂它(每天在发酵剂中加入面粉，让它生长)，在你做面包之前，确保它很强壮，很有活力。这是制作酸面包的关键环节。在你计划做面团的前一天晚上，把所有的发酵材料放在一个大碗里(这基本上是新鲜的面粉，我们已经喂了两天的发酵剂和水)，充分搅拌形成一个厚厚的面糊。
2. 盖上盖子，在室温下放置一夜，大约12小时。一般来说，如果酵母的表面起泡很大，就可以使用了。把一小勺酵滴在一杯水里，再检查一遍;如果面酵浮起来，就好了。
3. (A)在一个小碗里放入1/4杯水和面团用的盐。放在一边，偶尔搅拌一下，确保盐溶解。
4. 将面酵和水调和。将剩下的两杯打面团的水加在发酵的碗里。你要用手把酵打碎，使酵溶解在水中。如果酵母没有完全溶解，留下一些结块也没关系。
5. 加入面粉，搅拌，直到没有干面粉，形成一个非常蓬松的面团。
6. 面团至少静置2小时。用保鲜膜或干净的厨房毛巾盖上碗。让面团静置至少30分钟或最多2小时。这是自溶阶段，面粉完全吸收水分，面粉中的酶开始分解淀粉和蛋白质。
7. 将溶解的盐倒在面团上，就像我们在(A)点准备的那样。通过捏捏和挤压面团，将液体和盐倒入面团中。此时面团会感觉很湿很松。
8. 准备折叠面团。要折叠面团，先抓住面团的一边，把它提起来，然后在上面折叠。将面团折叠四次，从碗的顶部顺时针移动。让面团静置30分钟，然后重复以上步骤。每半小时重复6次，持续2个半小时。面团一开始会很蓬松，很松散，但随着你继续折叠，它会逐渐变光滑，变得更紧。
9. 放好面团/打样。一旦你完成折叠，盖上盖子，让面团不受干扰地发酵30-60分钟，直到看起来有点膨大。这种面团不会像普通的非酸面包那样放大一倍;它应该看起来比你开始的时候大。在工作台上撒上一些面粉，轻轻铺开面团。用糕点切割机把它分成两半。
10. 给面团定型。在每张面团上撒一点面粉。用你的刮饼刀把每一个面团都塑造成松散的圆形——这不是最终的定型，只是为面团进一步定型做准备的初步定型。用刮面刀在面团边缘下滑动，然后沿着面团的曲线刮，就像开车时向左转弯一样。
11. 两块面团成型后，让它们静置20-30分钟，让面筋再次放松，最后成型。
12. 准备两个面包筐，并撒上大量的灰尘。比你想象的要多。
13. 塑造面包的形状，这是制作面包最好的部分。在其中一个面团球的顶部撒上面粉。用刮面饼的刮刀把它翻过来，这样撒了面粉的一面贴着板，没有撒面粉的黏面向上。擀出面团的形状，就像之前折面团一样:抓住面团底部的边缘，轻轻往上拉，然后把它折到面团中央。
14. 转移到打样篮里。在成型面包的顶部和侧面撒上大量的面粉。把它们倒着放进打样篮里，这样成型的接缝就在上面。
15. 让它升起来。用保鲜膜把篮子盖上。让它们在室温下膨胀3-4小时，直到看起来蓬松。
16. 烤箱预热到200摄氏度。
17. 在面包的顶部划上记号。用一把锋利的刀或锯齿刀在面包表面快速划痕。切的角度要小一点，这样就能和面包表面平行;这样面包就有了独特的“架子”，或者你甚至可以尝试不同的图案。
18. 把面包烤20分钟。盖上盖子，烤20分钟。将温度降至175摄氏度，再煮10分钟。这时，面包应该已经“弹起”，表面干燥，开始呈现金黄色。
19. 再烤15-25分钟。不盖盖子继续烘烤，直到饼皮深褐色;把目标锁定在离烧伤不远的地方。把面包完全烤成这样可能会感觉有点不自然，但这是面包皮的味道和质地形成的时候。
20. 把面包完全冷却。将面包转移到铁丝架上完全冷却。等到它们冷却到室温再切片。