关于可可的疯狂:为你的私人黑巧克力实验室设计的棕色印花

在让你的一天充满活力的9件半事情中，吃黑巧克力排在第一位吗?你是否曾暗自希望成立一个“黑巧克力爱好者协会”?或者你对那些表示不喜欢这种美味棕色巧克力的人有轻微的疑虑吗?你的书柜里有没有放着一系列关于可可豆和巧克力的小说和纪实作品?你会测试人们可可和可可的区别吗?如果你对这些问题中的大部分回答是肯定的，我就不再纠缠你了，而是直截了当地宣布你:可可迷。

为了提高强度，你也可以从这样一个事实中获得无限的快乐:在家里创建你的巧克力实验室，用可可粉、蛋糕甚至豆子做一条巧克力棒，并不像用未经鞣制的皮革给自己做一只舞鞋那么难。

简和法比恩在本地治里的奥罗维尔发起了他们所谓的“从豆子到巧克力棒的运动”，他们最近在孟买向可可爱好者们讲述了他们制作巧克力的一些秘密。简是一名训练有素的生食美食厨师，她在为期一天的研讨会上解释说，制作优质巧克力棒的步骤相当简单，“挑战在于寻找合适的咖啡豆，并对巧克力制作的古老步骤进行修改”。

在印度，找到合适的咖啡豆似乎特别难。可可豆与椰子、肉豆蔻或辣椒混合种植，不被认为是主要的经济作物。印度农民种植这些巧克力作为填充物，他们所有的产品——好的、坏的和丑陋的——都被商业巧克力制造商以很低的价格购买。简说:“商业上对咖啡豆质量漠不关心的结果是，农民几乎没有动力改善质量，也没有动力遵守在美国或南美流行的国际标准。”梅森公司决定与泰米尔纳德邦的两位有机农民密切合作，继续帮助他们提高豆类质量。

简把他们的产品样品带到工作室，让城市种植的巧克力爱好者闻一闻，品尝印度品种的可可在其变形的各个阶段:荚果、果肉、种子和粉末。巧克力爱好者们以不同寻常的活力参与了对好豆子和坏豆子的触摸评估，其中有一两个更进一步，勇敢地吞下了Forastero种子中一些相当难吃的酸性果肉，Forastero种子是一种广泛种植的可可豆品种，占世界巧克力的90%。

几乎所有巧克力制造商都认为发酵是咖啡豆风味形成的第一步，也是最重要的一步。简建议该小组如何区分适当发酵的大豆和未发酵的大豆。一种好的发酵方法是把豆子放在一个木箱里，经常翻动7-8天。来自环境的热量和咖啡豆产生的热量接近45度，有利于咖啡豆的彻底发酵。

在这一步之后，可可豆要风干几天，然后手工分拣。法比安说，他协助工人对咖啡豆进行分类，因为破碎的、小的或烧焦的种子必须从最后一批中清除出去。然后根据豆子的性质，在不同的温度下烘烤。例如，Criollo是一种罕见的优质可可豆，必须在较低的温度下烘焙，大约113度，以保留其微妙的风味，而Forastero可以烘焙到120度，以突出其强烈的巧克力风味。

然后对可可豆进行筛分，将可可豆壳与碎豆或可可粒分离。一盘烤好的豆子和豆子粒被传下来，参与者咬着它们来了解美味烘焙的味道和质地。松脆的坚果粒被研磨成可可酒，可能会进一步加工成可可固体和可可黄油。用于这个过程的磨床很像印度许多家庭使用的idli磨床。简分享了一个关于这些研磨机的琐事:“印度idli研磨机制造商将他们的机器供应给世界各地的手工巧克力制造商。”

可可黄油和可可块在海螺机中重新组合，其他成分如糖粉、香草或坚果也可以加入其中。Mason & Co的另一个商业秘密被泄露，“我们在巧克力中添加了额外的可可黄油，超过了构成可可豆的50%的可可黄油。”商业巧克力制造商很少使用可可黄油，而是用乳化剂或植物油代替。海螺机将巧克力混合并充气24-48小时，去除难闻的气味。

研磨机将可可粉碎成细小的颗粒。法比恩是一名训练有素的音响工程师，他一直喜欢摆弄这些机器，并为他们的工厂定制它们。他向研究小组提供了另一个听起来相当有趣的技术事实，“在你嘴里融化的巧克力不到21微米，你的味蕾感觉不到这么小的颗粒。”换句话说，当我们咬一口这样的巧克力并惊呼“哦，它怎么化了!”时，我们的舌头已经被骗得相信上面没有固体颗粒了!

在最后一个阶段，热而粘稠的巧克力被回火。在这个过程中，它被铺在一个凉爽的表面上，并在一个温度可控的房间里逐渐冷却。在21度的温度下，习惯了孟买闷热气候的参与者，看到厨房冰冷的金属台面上厚厚的一层棕色液体时，会微微颤抖。巧克力经过回火处理后，倒入坚固的防刮擦聚碳酸酯模具中。如果你想在你的巧克力棒上放上糖果或干果，就像研讨会上的参与者一样，你应该在这个阶段加入它们，然后让你的巧克力在模具中凝固。通常把它们放在冰箱里至少10分钟，让它们变成固体。当你翻动模具，拍打背面时，巧克力就会滑出来。这样你从豆子到酒吧的旅程就结束了!

虽然所有这些过程对于坚定的灵魂来说都是可行的，但如果你想做的只是在巧克力匮乏的时候直接从架子上拿起巧克力吃，这是可以理解的。在这种情况下，专家的一些建议可能会有用:

总是，总是看它的成分，它就是巧克力棒里所有的成分。

如果你认为可可豆或可可块是优质黑巧克力的首要原料，把它装进口袋——但记得付钱。

如果你认为糖是第一种原料，那么Mason & Co和许多手工巧克力制造商会把它归类为甜点。

在看成分的时候，问问自己是不是“不给糖就捣蛋”，因为公司倾向于用漫漫性的语言掩盖成分的不纯。注意不要使用可可固体、植物油、香草素和防腐剂。

并不是所有标榜为有机的东西都是真正的有机，例如，各种天然或天然相同的香料。